Biologico e certificazione? Sì e con un ottimo HACCP

Dopo aver identificato le tipologie aziendali e i primi passi che le imprese devono fare per entrare nel biologico è necessario conoscere un altro strumento fondamentale.

In Italia H.A.C.C.P. è forse il più citato e al contempo il meno conosciuto degli acronimi. Certamente il meno amato; quello di cui parliamo continuamente ma dal quale cerchiamo di stare il più possibile alla larga. Tutti lo posseggono (non possono non averlo) ma non sempre lo sanno, né lo applicano.

Una popolazione di tristi faldoni impolverati e dimenticati su scaffali un po’ inclinati e dal destino incerto, con una grande e, all’epoca, molto ben scritta etichetta Manuale Haccp. Che peccato! E dire che ha natali oltremodo blasonati, e funzioni fondamentali…

E’ l’acronimo inglese di “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici” (Hazard Analisys and Critical Control Point) e si ispira ai principi enunciati dal Codex Alimentarius Commission, Ente fondato dalla FAO e dall’OMS nel 1963 allo scopo di definire regole per la salubrità degli alimenti (e non solo).

Si basa, in estrema sintesi, sull’identificazione dei pericoli, l’individuazione per ogni pericolo individuato di un punto di controllo e la definizione di un programma di monitoraggio continuo di quei punti.

In altre parole: se riesco a immaginare quali siano i pericoli per la sicurezza igienica degli alimenti che il mio processo può generare, se individuo dei punti di osservazione privilegiati dai quali posso ben vedere l’apparire di un pericolo, e se mando qualcuno, ogni giorno, a sovrintendere quell’osservatorio, ottengo la drastica riduzione dei casi in cui un pericolo, non visto, comprometta parte o tutta la produzione.

 

 

Il metodo HACCP correttamente applicato consente di identificare e prevenire i pericoli di contaminazione del cibo; di agevolare i controlli delle autorità (si devono raccogliere ordinatamente tutti i dati di produzione); di indicare le responsabilità precise del produttore o del fabbricante; di agevolare le aziende in una onesta competizione sul mercato.

Per un’azienda seria l’organizzazione del lavoro è fondamentale; in essa c’è piena consapevolezza che solo mediante la definizione di buone procedure, la loro completa conoscenza e applicazione, la registrazione di tutti i dati significativi e la trasparenza verso l’esterno, ci si garantisce il più possibile da ogni tipo di errore e pericolo.

HACCP è tutto questo nell’ambito della sicurezza alimentare. Vederlo ridotto a fotocopie di Manuali standard preimpostati per categorie omogenee di imprese è, per noi, una tristezza infinita!

Quando un’azienda decide per la certificazione, ha bisogno di mettere in ordine le proprie procedure o deve capire se ha già tutte le carte in regola per fare bio. Quello è il momento ideale per domandarsi: “come siamo messi con il nostro Haccp?” A volte la risposta onesta a questa domanda è “maluccio”.

E’ allora che accogliere in ufficio, in laboratorio o in stabilimento un consulente è la miglior decisione da prendere.

Ai nostri consulenti capita a volte, leggendo un Manuale di Autocontrollo e il relativo Piano Haccp, di accorgersi che qualcosa non va. In effetti basta leggerlo, un Haccp, per capire se è stato redatto correttamente oppure no. Leggerlo basta per capire se può essere il corretto supporto di un’azienda che vuole passare al biologico o che ci lavora già.

Fare e aggiornare Manuali di Autocontrollo e Piani Haccp è, naturalmente, parte delle competenze di BIOQUALITÀ. Quando ci occupiamo di un nostro cliente che vuole ottenere la certificazione biologica ci piace poterlo aiutare a 360° suggerendogli di essere perfettamente conforme su tutto, a partire dall’igiene e la sicurezza alimentare.

Ci piace mettere le cose a posto!

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