Latte bio = passione. Sì! Perché condurre un allevamento che produce latte biologico è davvero impegnativo e chi lo fa ci mette passione, dedizione e attenzione per il benessere dei propri animali e per l’ambiente.

Dietro il semplice gesto di versarlo ci sono tante azioni di grande valore tutte certificate e importanti fino al trasporto in latteria, dove verrà confezionato per essere bevuto o aggiunto ad altri ingredienti per essere cucinato.
StorieBio lo racconta con l’intervista alla Cooperativa Granlatte e poi da tre punti di vista: qualitativo e organolettico, della zootecnia bio e del suo trasporto. Per finire con il plumcake salato che Carmy ha creato per StorieBioRicette.

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Illustrazioni create da Kaos Communication

Il nostro appuntamento con questo alimento così importante prevede la tappa a Granlatte, Società Cooperativa Agricola. La storia di questa Azienda inizia il 21 giugno 1957 con la costituzione del Consorzio Bolognese Produttori Latte, per volontà di un nucleo di contadini e mezzadri delle campagne bolognesi. Quel giorno diedero vita a quella che diventerà una delle più importanti esperienze cooperative d’Italia. Ma scopriamo insieme a loro questa storia molto interessante! Simona Riccio ne ha parlato con Giampaolo Zanirato, Responsabile Qualità.

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Granlatte è una Cooperativa di produttori di latte vaccino. Ci può raccontare il motivo per il quale è nata sotto forma di Consorzio, di come si è evoluta e di come si è trasformata fino a oggi? Il ruolo dei produttori è molto importante fin dall’inizio, direi alla base di questo inizio.

Alla fine della guerra i contadini erano prevalentemente dei mezzadri che dovevano dividere le merci ottenute con i proprietari e di conseguenza non potevano gestire il percorso del loro prodotto. Il prezzo del latte era molto basso e stabilito da raccoglitori privati che successivamente lo destinavano agli stabilimenti Ala e Polenghi, allora presenti sul territorio bolognese. Questi detenevano inoltre il monopolio del mercato locale. La fine degli anni ’50 e gli inizi dei ’60 fu un periodo di lotte contro la mezzadria che portò in primis al riscatto dei mezzadri e successivamente all’autogestione del loro prodotto. Iniziarono a nascere le prime cooperative di raccolta del latte che avevano il rapporto con le cooperative di consumo ma ci si rese subito conto che, per poterle fornire, serviva un caseificio per la lavorazione. Pertanto la Cooperativa Bolognese Produttori Latte iniziò la propria attività all’inizio del 1958 presso lo stabilimento allora ubicato a Granarolo dell’Emilia. Si cominciò con la lavorazione di circa 30 ettolitri al giorno consegnati presso latterie amiche che preferivano il latte di Granarolo. Nacque così il marchio commerciale Granarolo. 

Oggi il gruppo Granlatte/Granarolo opera non solo in Italia ma anche in altri 62 paesi con 24 stabilimenti di cui 6 all’estero con un fatturato che ha abbondantemente superato il miliardo e duecento milioni di euro. La Granarolo è una società per azioni controllata dalla cooperativa di produttori Granlatte. I produttori di latte sono localizzati in 12 regioni italiane e trasferiscono il loro prodotto, tramite Granlatte, agli stabilimenti Granarolo.

Il prodotto dei vostri soci è interamente venduto a Granarolo o lavorate anche con altre realtà italiane o estere?

Il latte raccolto dalla cooperativa è esclusivamente nazionale e destinato per il 95% alla controllata Granarolo che, come abbiamo detto precedentemente, opera in contesto di mercato ormai mondiale.

In Granlatte ci sono anche soci produttori di latte biologico. Come si caratterizza il rapporto tra la cooperativa e questo gruppo di soci? Hanno problematiche particolari? Fornite servizi di assistenza specifici? Alludo in particolare all’adeguamento strutturale delle stalle, all’alimentazione degli animali e alle cure veterinarie.

Attualmente i produttori di latte con metodo biologico sono una trentina e producono circa 500.00 ettolitri ( = 50.000.000 litri) di latte all’anno che viene venduto alla Granarolo. La cooperativa ha un servizio di assistenza tecnica che opera per il miglioramento qualitativo del latte, la verifica dei protocolli di produzione e del benessere animale di tutti gli associati. Negli ultimi 2 anni è stato attivato un piano industriale che ha triplicato la quantità di prodotti realizzati con latte biologico. La cooperativa Granlatte ha quindi avviato un piano di conversione di una ventina di aziende socie per la produzione del latte chiesto dalla Granarolo. Il Biologico è infatti un segmento di mercato in crescita.

Che cosa ha comportato per Granlatte la riconversione dell’azienda al biologico e la successiva gestione della certificazione?

Durante la conversione il problema principale incontrato dai nostri associati è stata la trasformazione della produzione agricola che deve successivamente essere impiegata in allevamento. Granlatte ha supportato i soci con momenti di formazione e consulenza individuale.

Crede che le imprese che decidono di entrare nel mercato bio investendo in formazione e consulenza possano affrontarlo con maggior consapevolezza e garanzia per i consumatori?

La formazione è un elemento fondamentale che deve intraprendere ogni azienda ma lo è maggiormente per le aziende inserite nel percorso delle produzioni biologiche. Tale formazione deve essere un momento costante inserito nel percorso di miglioramento e che deve prevedere anche un indispensabile confronto tra le varie realtà. Oggi le nostre aziende sono localizzate in Lombardia, Emilia Romagna e Veneto e sono certificate da 7 diversi enti di certificazione. Abbiamo pertanto deciso di avviare dei momenti di formazione per impostare un percorso omogeneo che segua quelle che sono le migliori pratiche di produzione nel rispetto della normativa vigente, della sicurezza alimentare e del miglioramento del benessere animale.

Punto di forza di questa dinamica realtà imprenditoriale è il presidio dell’intera filiera produttiva che consente di attuare, insieme ai produttori, una programmazione mirata, fortemente orientata alla qualità. Nell’era di Internet e dei social network in cui i consumatori cercano sempre di più queste informazioni sul web, come avete pensato di affrontare questo tema e soprattutto avete pensato di farvi affiancare da un’agenzia di comunicazione?

Vi è un dialogo costante e gruppi di lavoro inter funzionali che collaborano costantemente. La tecnologia supporta fortemente: da una parte c’è il produttore che vede i parametri della qualità del latte attraverso una piattaforma informatica (un cruscotto con i vari parametri della qualità: proteine, grassi, cellule somatiche e carica batterica), dall’altra c’è Granarolo che monitora la qualità e la quantità di latte prodotta e di conseguenza realizza i vari prodotti da porre sul mercato.

Per quanto riguarda la parte web, social network e rapporti con la distribuzione ed il consumatore, se ne occupa direttamente Granarolo, la nostra Spa, che proprio in questi giorni lancia una nuova campagna di comunicazione a supporto di Granarolo G+. La campagna di comunicazione prevede sia mezzi televisivi che digitali e coinvolgerà, nei mesi di febbraio e marzo, social media, video on line e attività drive to store.
Il sito internet www.granarologplus.it è strutturato in maniera interattiva per portare il consumatore alla scoperta del processo produttivo che parte dalla filiera e va fino al prodotto finito, accompagnato da articoli a tema e consigli per una sana ed equilibrata alimentazione.

Il latte è un alimento complesso, come scrive Lorena Valdicelli, l’allevamento bio delle vacche da latte è tra i più difficili da gestire, come spiega Sergio Benedetti e non bisogna trascurare l’importante aspetto del suo trasporto, come ci dice Massimo Govoni.

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Un bicchiere di latte è l’immagine stessa della purezza e della semplicità, ma è il punto di arrivo di un processo molto articolato.

Lorena Valdicelli: la produzione del latte biologico ha il bellissimo vantaggio di coniugare il meglio dell’esperienza e della ricerca fatta nei decenni passati in zootecnia convenzionale con i criteri di benessere animale voluti dalla normativa sul bio. Decenni di miglioramento genetico delle bovine hanno portato a ottime produzioni giornaliere; attraverso la meccanizzazione nelle stalle si sono raggiunti notevoli livelli di controllo dell’igiene e della pulizia. La mungitura per esempio è un momento importante di contatto tra gli animali e l’allevatore, poiché è il momento in cui è possibile osservare da vicino le bovine e controllarne le condizioni fisiche. E poi, naturalmente, la fase di alimentazione che è un aspetto estremamente importante. Non solo la composizione del foraggio permette di garantire che le potenzialità produttive si possano esprimere al meglio, ma la corretta alimentazione del bestiame determina la qualità di un prodotto, il latte, che rispecchia esattamente il benessere e la bontà dell’alimentazione della bovina. Lo sa bene il produttore bio ma anche per esempio chi produce latte per la trasformazione di formaggio DOP, come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, i cui disciplinari regolano in modo puntuale non solo le modalità di produzione del formaggio, ma tutta la filiera, a partire dai foraggi utilizzati per la razione alimentare.
Il latte è il primo alimento, sinonimo di purezza, di cura; un sapore e un colore che sanno molto di casa e ambiente familiare. Ma in effetti la nostra idea di purezza e bontà potrebbe essere del tutto disattesa, se non ci fosse un controllo di tutta la filiera. Una alimentazione non equilibrata della bovina in lattazione potrebbe portare a un decadimento della qualità e del contenuto di nutrienti del latte, non solo della capacità produttiva; la presenza di muffe nel foraggio potrebbe venire tracciata da sostanze nocive, tossiche – le aflatossine – prodotte dalle muffe, in grado di passare nel sangue e poi essere ritrovate nel latte. Viceversa i foraggi freschi a disposizione delle bovine allevate al pascolo possono donare al latte interessanti caratteristiche nutrizionali e anche note di colore e sapore riconoscibili: basti pensare ad esempio al betacarotene che dal foraggio ritroviamo nel latte e che suggerisce una colorazione più gialla al latte stesso e ai suoi derivati come il burro.
Dunque, il latte è un alimento semplice ma è anche il prodotto di un sistema dall’equilibrio complesso in cui cura e competenza sono la migliore garanzia di qualità.

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Per avere lo stesso bicchiere, ma pieno di latte biologico, bisogna gestire l’allevamento in un modo molto diverso.

Sergio Benedetti: l’allevamento delle vacche da latte è una tra le più difficili attività zootecniche da condurre con il metodo biologico. Diversi sono infatti gli aspetti normativi che restringono il campo d’azione nella gestione delle lattifere, impedendo alcune pratiche zootecniche comunemente applicate nell’allevamento convenzionale.

Partiamo dalla gestione dei vitelli che non possono essere alimentati con latte artificiale, ma solo con latte naturale, e cioè con il latte materno, con il latte di massa dell’allevamento biologico o con il latte di una vacca aziendale destinata per esempio alla funzione di nutrice. Di conseguenza il latte artificiale certificato biologico che può essere reperito sul mercato dovrebbe essere utilizzato tutt’al più per la formulazione di mangimi sfarinati destinati ai vitelli, per favorire un maggior consumo di alimenti solidi e anticipare così il loro svezzamento.
Affrontiamo il problema del pascolo. Secondo la normativa europea gli erbivori (equini, bovini, bufalini, ovini, caprini) devono poter avere accesso al pascolo tutte le volte che le condizioni pedologiche e meteorologiche lo consentano. Questa prescrizione ha impedito la conversione di molte aziende zootecniche di pianura, che destinano normalmente i loro fertili terreni ad investimenti produttivi molto più redditizi. L’allevatore di lattifere condotte con il metodo biologico deve quindi mettere a disposizione degli animali appezzamenti, reperibili anche sul PAP (programma annuale di produzione), classificati a pascolo, pascolo cespugliato, pascolo arborato, prato pascolo, ma ciò non toglie che l’operatore possa anche utilizzare terreni aziendali con altre destinazioni: prati, stoppie di cereali, arboreti, ecc. Questa pratica zootecnica deve essere intesa come condizione necessaria di soddisfazione delle condizioni etologiche degli erbivori, nella doppia accezione di fruizione di alimenti e di ginnastica funzionale. Sappiamo però bene che lattifere ad alta produttività difficilmente potrebbero trovare sostentamento nutritivo esclusivo dai pascoli italiani e d’altra parte la normativa sul metodo biologico non impone minimi di superfici al riguardo. L’operatore dovrà quindi predisporre un piano di pascolamento per le diverse categorie allevate, prevedendo adeguati turni tali da non danneggiare il cotico erboso e la struttura dei terreni.
E veniamo all’alimentazione delle vacche da latte in piena produzione. Oltre a rispettare le quote prescritte dal regolamento, e cioè almeno il 60% della S.S. (sostanza secca) annuale proveniente dall’azienda o da un contratto di cooperazione con altre aziende biologiche, non più del 30% della S.S. annuale di alimenti extraziendali in conversione, non più del 1% della S.S. annuale di alimenti convenzionali (melasso, spezie, erbe aromatiche), l’operatore dovrà formulare una razione con una % foraggera sulla S.S. giornaliera non inferiore al 60%, con l’eccezione delle lattifere nei primi tre mesi di lattazione dove il rapporto foraggi/concentrati può arrivare al 50/50. Le aziende che utilizzano l’insilato di mais o foraggi simili non dovrebbero avere problemi per coprire i fabbisogni energetici delle vacche più produttive, ma negli allevamenti dove o per divieto dei disciplinari (vedi per es. Parmigiano Reggiano) o per scelte gestionali non è possibile l’uso degli insilati, risulta d’obbligo la somministrazione di fieni come principale apporto foraggero con conseguente apporto energetico inferiore rispetto a somministrazioni con insilati. Comunque una razione che preveda circa 11 kg di ottimo fieno e altrettanti kg di concentrati, dovrebbe risultare accettabile per il soddisfacimento dei fabbisogni energetici di un gruppo di vacche che producono mediamente 30 kg di latte al giorno, almeno per i primi tre mesi di lattazione.

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Del trasporto del latte bio non si parla spesso, ma è una questione di fondamentale rilevanza.

Massimo Govoni: un aspetto che a volte è dimenticato, a proposito di garanzia della conformità del prodotto lungo la filiera del biologico, è il ruolo che ha il trasporto. Non c’è caso più adatto di quello che trattiamo in questo articolo per parlarne. Ogni giorno il latte fresco ritirato presso le stalle bio è portato alle latterie biologiche dove sarà confezionato per essere poi distribuito ai PDV. Ma chi ha la responsabilità e deve avere la cura nel manipolare il prodotto durante il trasporto?
L’azienda che abbiamo intervistato è naturalmente un’eccellenza nel suo settore e sappiamo bene quanta attenzione ponga in quest’attività. E’ certificata bio per il trasporto e si è dotata di precise procedure per la gestione del latte che garantiscano che mai possa essere mescolato con quello non biologico. Sono procedure che prevedono l’uso di cisterne dedicate al latte bio, identificate chiaramente anche nella documentazione di trasporto; che definiscono tempi e orari affinché i flussi non si incrocino mai, e altro ancora.
Ma è sempre così? Le imprese che trattano prodotti bio hanno la necessaria consapevolezza del fatto che il trasporto dalla loro azienda a quella dei loro clienti non è una sorta di limbo del quale non ci si deve preoccupare? L’analisi dei rischi che l’impresa bio deve fare si deve sempre estendere anche oltre il proprio specifico processo produttivo e la fase del trasporto, in entrata e in uscita, ne è un chiaro esempio.
E’ importante comunicare questi aspetti. Farlo significa puntare una luce sulle zone d’ombra, quelle verso le quali non tutti hanno già guardato.

Quando si pensa al latte in cucina spesso ci si immagina una ricetta dolce…invece Carmy ha preparato per StorieBioRicette il Plumcake salato con prosciutto e pancetta!

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