Identità Golose 2018

Il nostro girovagare per seminari, workshop, fiere ed eventi è frutto di una accresciuta coscienza che spazia oltre i confini del nostro core business. Volendo ricercare nel quotidiano quegli elementi di un sano e robusto approccio allo star bene e al nutrirsi meglio, non potevamo mancare alla tre giorni milanese di Identità Golose 2018.

I suoi organizzatori lo chiamano Congresso di cucina, ma dopo quasi 3 lustri Identità Golose Milano è diventato un vero e proprio caleidoscopio di ispirazioni, sensazioni e modi di intendere la cucina contemporanea nostrana e internazionale. Tra nomi stranoti della tv (Cracco, Klugmann, Bottura) e chef di livello, noti forse ai meno, ma che arrivano direttamente dalla ristorazione pluristellata.
Attraverso occhi e orecchie della nostra inviata Martina Bertolino, ripercorriamo il suo viaggio all’interno del tema di questa quattordicesima edizione che si è conclusa da pochi giorni (3, 4 e 5 marzo): il Fattore Umano.
Concetto che si allaccia perfettamente al nostro approccio verso le tematiche che mettono al centro la persona, in questo caso l’uomo chef, ma in stretta relazione simbiotica con tutto ciò che è inerente ai rapporti umani e al mondo che ci circonda.

Alcuni appuntamenti, tra i tanti

Un programma davvero ricco si è snodato attraverso presentazioni tematiche, dimostrazioni, workshop e assaggi nella sala Auditorium e nelle sale blu e gialle del Centro congressi di via Gattamelata. E ancora i focus sulle varie Identità delle materie prime e lavorate, dei servizi correlati (come quelli di sala o hospitality) e quelle più effervescenti e “in rosa” delle bollicine, vere e proprie chicche sugli abbinamenti ideati da donne chef note nel mondo dell’alta ristorazione.
Nell’imbarazzo della scelta ci si sente quasi in dovere di seguire quei momenti in calendario che ci sono più cari per vocazione: Identità naturali è naturalmente un terreno da seguire sempre con molta attenzione.
In particolare si decide di seguire i quasi coetanei Simone Salvini, pioniere della cucina vegana e il peruviano Virgilio Martinez artefice della diffusione della cucina d’origine in tutto il mondo.

Identità Golose 2018 e Identità Naturali: Cicioni, Salvini, Montaruli, Martinez

Daniela Cicioni, Simone Salvini, Francesco e Vincenzo Montaruli, Virgilio Martinez a Identità Golose 2018

Virgilio Martinez negli anni è riuscito a proiettare i piatti della ristorazione latino americana in una nuova era. Con le sue tantissime varietà di patate ci ha accompagnato in un percorso pieno di sapori e colori tipicamente sudamericani ed ha individuato l’utilizzo di questo versatile tubero come sostenibile dal punto di vista economico. Insomma tante perle di vera saggezza che lo hanno spinto insieme a Julio Riveira, entomologo (che fa parte del progetto Mater Iniciativa) a parlare del Perù: la sua idea risulta una declinazione evoluta (da lui stesso definita verticale, basata sulle altitudini rispetto al livello del mare) che ci fa entrare in contatto con le numerose biodiversità del suo paese originario.
In chiusura coinvolge l’economista Gonzagos, anche lui nel team di Mater Iniciativa, con il quale hanno inaugurato Mil, un nuovo centro di ricerca su queste tematiche edificato sui terreni di un sito di ritrovamenti Inca, al quale sono invitati a dare il loro contributo tutti i ricercatori.

Simone Salvini Identità Golose Identità NaturaliSimone Salvini ci ha magistralmente cucinato (hummus di piselli e avocado accompagnato da cialde di farina di piselli e farina di riso) e spiegato i legumi e le altre fonti vegetali per ottenere pietanze non meno proteiche di quelle di origine animale, rendendo l’atmosfera carica di informazioni e di suggestioni che aumentano la voglia di sfamarsi in modo naturale ma gustoso; un omaggio alla terra, ai suoi frutti e ai suoi cicli naturali.
Ed è proprio lui il vincitore del premio Identità Naturali a Identità Milano 2018. Ha ricevuto il riconoscimento dalle mani di Riccardo Felicetti, a nome di Alce Nero.
Nota simpatica al termine della premiazione: si ricorda la ormai nota imitazione dello chef da parte di Maurizio Crozza accolta con umorismo e che, a parere di Simone Salvini, ha contribuito a rendere più leggero un argomento troppo spesso affrontato in modo serioso.

 

Alle 13.00 ci sta a puntino il live cooking dei fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli del Mezza Pagnotta (Ruvo di Puglia) che presentano la loro arte culinaria attraverso la ricerca e riscoperta di sementi perdute, legumi antichi e cotture elementari in cui gli ingredienti vengono manipolati il meno possibile. A Identità Naturali esprimono il loro forte legame con il territorio, il seguire la stagionalità delle materie prime e il recupero di erbe dimenticate e spontanee. Il risultato sono piatti belli, connotati da una cucina autentica dalle grandi proprietà e qualità organolettiche, piatti che fanno bene sia al palato che all’organismo. Una cucina etnobotanica davvero sentita nei due piatti che hanno cucinato, entrambi basati su ingredienti selvatici e del loro territorio di origine dove ti capita di scoprire il rapestro, una brassicacea selvatica o il sorprendente elicriso, pianta selvatica che richiama il gusto del curry.

Quale messaggio portare con noi da Identità Golose?

Bioqualità è felice di essere stata presente all’evento attraverso le testimonianze e gli argomenti degli chef contemporanei che hanno condotto il pubblico non solo verso un concetto di cucina alta e sofisticata ma hanno focalizzato l’attenzione sulla cura e la scelta oculata delle materie prime attraverso l’uso di sistemi di coltivazione non intensivi e sulla riduzione degli sprechi.
La strada è spianata verso una maggiore e rinnovata consapevolezza di quanto importanti siano gli impatti che hanno tutte le azioni che intraprendiamo, siano esse per soddisfare il bisogno di base come il buon mangiare, sia nell’intercettare quegli stilemi del vivere sano e sostenibile che possano contribuire a preservare la nostra madre terra. Il bicchiere è mezzo pieno se riusciamo a trasmettere a noi stessi e alle generazioni future un lascito così importante e….goloso!

Sandra Santoro

crediti fotografici: Brambilla-Serrani