farina biologica per StorieBio

La farina è un ingrediente fondamentale, immancabile in ogni dispensa casalinga e usato in diete diverse, da quella onnivora e vegetariana a quella vegana ma anche da chi ha intolleranze alimentari ed esigenze di salute, grazie all’ampia quantità di cereali da cui può essere ricavata.

StorieBio racconta la complessità del lavoro che si cela dietro a un pacchetto di farina biologica nella appassionante intervista di Molino Sima che, con grande generosità di particolari, ci ha raccontato tutta la filiera dal campo fino alla distribuzione. Massimo Govoni prende spunto dall’intervista per spiegare cos’è una filiera bio controllata e perché è così importante. Come di consueto poi, a fondo pagina c’è il goloso appuntamento mensile con StorieBioRicette e la dolce ricetta preparata da Il Pasto Nudo.

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Illustrazioni create da Kaos Communication

Per StorieBio, Simona Riccio ha intervistato Giuseppe Ciani della Direzione Generale di Molino Sima:

Fondato nel 1911, Molino Sima si è associato ad una delle più grandi Cooperative agricole d’Italia, la Giulio Bellini, che nasceva 60 anni fa e che ha fatto della produzione agricola la sua più importante attività. Come si legge dal vostro sito web, è una storia fatta di uomini, terra e lavoro. Da cosa nasce l’esigenza di associarsi?

Sima è stato fondato nel 1911 dalla famiglia Moretti di Argenta. Per diverse generazione l’attività è stata gestita direttamente dalla famiglia fino a cederla, a metà degli anni ’80, alla Cooperativa Agricola Giulio Bellini e ad altre Cooperative del territorio. In quel periodo e negli anni successivi vennero fatti importanti investimenti per ridare slancio all’attività fino ad essere poi incorporata all’interno della Cooperativa Giulio Bellini nel 2003. L’obiettivo dell’unificazione era quello di creare una filiera cerealicola biologica a 360°, dalla semina, alla trasformazione fino all’utilizzatore finale, con lo scopo di dare valore all’intero ciclo produttivo. Nel 2003 non si parlava ancora di filiera, di tracciabilità, di valorizzare le produzioni del territorio; nel settore molitorio si vendeva farina legando la qualità del prodotto solamente alla tipologia dei grani utilizzati.

Vi siete specializzati nella produzione di farine biologiche, un settore in cui credete fortemente. Le commercializzate sia a vostro marchio, sia a private label e siete il primo produttore al mondo di farine di Khorasan Kamut®. Come vedete cambiare l’alimentazione delle nuove generazioni rispetto a quelle precedenti, considerando che sono farine utilizzate in diete ipoallergeniche, dagli sportivi, ma soprattutto per una sana e corretta alimentazione?

Abbiamo voluto e creduto fortemente nella produzione delle farine biologiche, tanto è vero che sono 26 anni che le produciamo. Abbiamo iniziato con una piccola linea di macinazione a pietra dedicata poi, con l’incremento dei volumi, siamo passati alla linea industriale principale fino ad arrivare ad oggi, dedicando al bio l’intero impianto. I consumi sono cambiati radicalmente nel corso di questi ultimi anni: abbiamo un consumatore molto più attento, che si informa, legge, vuole conoscere, mangia meno e meglio. I prodotti integrali, fino a qualche anno fa quasi invenduti, oggi sono tra i più richiesti. Abbiamo la riscoperta dei cereali antichi, della macinazione a pietra e tutte le persone coinvolte nel settore alimentare sostengono a gran forza una alimentazione possibilmente biologica.

Molino Sima vanta una lunga storia nella produzione di farine bio, che inizia nel 1992. Molti dei cereali da cui le ricavate sono coltivati nella vostra zona, il ferrarese, come ad esempio il grano tenero e il farro. Ma negli ultimi anni il mercato ha proposto altre due farine, molto amate dai consumatori di alimenti biologici. Stiamo parlando del grande successo del Khorasan Kamut® la cui parola, kamut, deriva da un geroglifico che rappresenta il grano. Del Khorasan siete importatori autorizzati, oltre che primi produttori mondiali di farina e macinate anche il grano duro Cappelli. Producevate già una larga varietà di farine bio tra cui orzo, segale, avena, riso, Manitoba, solo per citarne alcune. Cosa vi ha fatto orientare anche su Khorasan e Cappelli?

Molino Sima lavorazione StorieBioAbbiamo iniziato a macinare Khorasan Kamut® verso la metà degli anni ’90 per un distributore belga, il primo in Europa a commercializzare pasta Kamut® prodotta da un pastificio che ha sede vicino a noi. Abbiamo così deciso di diventarne importatori autorizzati e da quel momento abbiamo valorizzato e fatto promozione di questo antico cereale dalle qualità straordinarie. A ciò abbiamo affiancato il farro e il grano duro Cappelli, oltre alle classiche farine biologiche di grano tenero e duro. Ma il Khorasan Kamut® è il cereale che preferiamo per le sue qualità e per la sua storia; oggi tutti ne parlano, ma quando lo abbiamo lanciato nessuno lo conosceva. Il prezzo proposto era decisamente più alto di qualsiasi altra tipologia di farina, era ed è solo biologico, quindi solo per aziende certificate. Agli inizi degli anni 2000 di biologico se ne faceva veramente molto poco…nemmeno noi avremmo pensato che diventasse un cereale così utilizzato!

L’approvvigionamento e il processo produttivo garantiscono al cliente finale un prodotto biologico controllato, certificato e igienicamente sicuro e idoneo. Perché non approfittiamo di StorieBio per raccontare alle famiglie che usano le vostre farine alcuni momenti di eccellenza della produzione?

Esatto, l’approvvigionamento e il processo produttivo sono fondamentali per dare tutte le garanzie che un prodotto biologico deve avere. In primis, produrre biologico in campo non è affatto semplice. Oltre a un periodo di conversione del terreno per renderlo biologico, cambia radicalmente il concetto di agricoltura. Dobbiamo essere consapevoli che le rese per ettaro si abbassano in maniera considerevole e non possiamo intervenire in alcun modo con trattamenti chimici o concimazioni di sintesi. Gli altri aspetti fondamentali, ma a volte trascurati, sono lo stoccaggio e la conservazione del cereale. In biologico, deve avvenire solo per ventilazione o trattamenti di Azoto/Co2, anche in questo caso molto più complicati e dispendiosi dei classici trattamenti convenzionali con fosfina o insetticidi per contatto. Infine c’è la fase della macinazione, da non sottovalutare. Se avviene in un impianto dove principalmente si macina convenzionale è chiaramente molto più complesso e le criticità da gestire sono notevoli: le celle del grano, le celle di condizionamento, la linea di lavorazione, lo stoccaggio dei prodotti finiti e le linee di confezionamento sono nella maggior parte dei casi promiscue. In questo video raccontiamo come lavoriamo.

La normativa sul biologico è in continua evoluzione e Molino Sima, che lavora nel biologico da oltre due decenni, ha dovuto adattarsi ad essa. Che importanza ha l’aggiornamento del personale addetto al bio per una realtà aziendale come la vostra?

Molino Sima StorieBioL’aggiornamento continuo e costante del nostro personale è fondamentale. Tutti devono sapere, in qualsiasi momento e per qualsiasi tipo di lavoro, in che modo deve essere eseguito, quali sono i moduli da compilare, le procedure da rispettare e tutti i potenziali rischi se non venissero rispettate determinate disposizioni. Ciò deve avvenire lungo tutta la filiera, dalla semina alle lavorazioni in campo, dalla trebbiatura allo stoccaggio, dalla conservazione del cereale fino alla macinazione, al confezionamento e alla spedizione del prodotto finito in sacco, sacchetto o alla rinfusa su cisterna. Oltre alla nostra esperienza ci avvaliamo di affermati professionisti che, periodicamente e per comparti, formano e informano continuamente  il nostro personale. Non dobbiamo mai dare nulla per scontato!

Molino Sima è molto attento alla salute delle persone e al rispetto per l’ambiente che, come sappiamo, soffre a causa delle attività umane e va quindi tutelato. Quali attenzioni e cure avete e applicate?

La nostra Cooperativa Agricola ha da sempre e come primo obiettivo la salute dei propri soci lavoratori, e rispetta questi aspetti con un accordo sindacale. Per quanto riguarda la salvaguardia dell’ambiente, sui nostri terreni coltiviamo rispettando un disciplinare a basso impatto ambientale e sulla gran parte dei terreni a cerealicolo siamo in produzione biologica. Tutta la fase di macinazione avviene con il nuovo impianto ad alta efficienza energetica installato nell’agosto del 2016, che usa il 100% di energia elettrica da fonti rinnovabili. A completamento dell’investimento, all’interno dello stabilimento abbiamo una unità di trattamento dell’aria sia per il recupero del calore, sia per una migliore qualità dell’aria da un punto di vista microbiologico.

Parlando di social media, ci sono due account collegati al vostro sito: la pagina Facebook e il canale YouTube. La prima non è aggiornata e su Youtube c’è un solo video. Avreste moltissimo da raccontare e, con uno storytelling studiato ad hoc, Molino Sima farebbe la differenza anche online. Come mai questi canali non sono curati? Non sentite l’esigenza di usare il web per comunicare i vostri prodotti, dal momento che il consumatore si informa in rete? Pensate che si possano cogliere nuove opportunità con i social network e una strategia di marketing digitale?

Questo è un tasto dolente per noi, come per altre realtà della Cooperativa. Siamo principalmente agricoltori, cerchiamo di fare il nostro lavoro con dedizione e passione, coltiviamo oltre 4.000 ettari di terreno e abbiamo un importante impianto di macinazione biologico. Inoltre, gestiamo centinaia di aziende agricole socie della nostra cooperativa, lavoriamo fianco a fianco con i nostri clienti e questo è sempre stato per noi il primo obbiettivo. Abbiamo trascurato tutta la parte social, che abbiamo sempre rimandato, ma ci rendiamo conto che possiamo e dobbiamo fare molto. Far conoscere maggiormente la nostra realtà sarà il nostro prossimo impegno!

La vostra Azienda prevede delle visite da parte di esterni? Organizza dei laboratori ludici con le scuole per l’educazione alimentare, che ormai è fondamentale sin da che si è piccoli? Quanto vale per voi la formazione e l’educazione alimentare nelle scuole?

Le porte della nostra Cooperativa sono sempre aperte a tutti, con visite guidate durante l’anno da parte di tutte le scuole, a partire dalle elementari fino all’inserimento di ragazzi laureandi per stage formativi. In questo periodo, ad esempio, abbiamo accolto una classe di terza di Agraria che ha visitato l’Azienda Agricola durante la potatura del vigneto e il laboratorio di analisi del nostro molino. Abbiamo organizzato corsi di panificazione e pasta fresca e alcune serate dedicate alle degustazioni di vino prodotto con le nostre uve.

Ci può lasciare con un obiettivo che vi siete preposti per andare a soddisfare le rinnovate esigenze dei nuovi consumatori?

Da sempre l’obiettivo che ci siamo posti è la trasparenza in tutto ciò che facciamo, sia all’interno della nostra Cooperativa, sia con i nostri soci lavoratori, rendendoli sempre partecipi. Oltre a continuare a fare ciò che ci riesce meglio, cioè coltivare e macinare, garantendo sempre la massima trasparenza e qualità al nostro utilizzatore finale.

Massimo Govoni ci spiega meglio cos’è una filiera controllata e perché innesca un processo virtuoso

L’esperienza così importante e articolata di Molino Sima, raccontata per StorieBio, ci permette di mettere in luce un aspetto particolarmente interessante del mondo del biologico: la creazione di un’intera filiera produttiva coordinata da un unico centro di gestione. La certificazione biologica è uno strumento di valorizzazione del prodotto il cui valore non si limita al concetto di qualità dell’alimento per le proprie caratteristiche organolettiche ma è esteso ai temi etici di una produzione rispettosa dell’ambiente e della salute di coloro che vi operano. Questa è la ragione più profonda per la quale la dichiarazione che un’impresa fa al mercato, quando scrive in etichetta prodotto biologico, è un’assunzione di responsabilità particolarmente delicata.
La filiera controllata è, all’interno del biologico, il valore aggiunto più attuale; essa permette di fare una comunicazione al mercato molto forte, poiché impegnativa per i contenuti di garanzia che si possono offrire sull’origine e le caratteristiche del prodotto alimentare che si sta acquistando. La filiera controllata permette all’impresa che si presenta sul mercato di garantire in prima persona la veridicità della dichiarazione fatta; in altre parole, essa non delega tale garanzia alla fiducia che il consumatore ha nei confronti del sistema di controllo ufficiale, ma entra da protagonista nel merito della verifica dei presupposti che stanno alla base di una dichiarazione di conformità al dettato normativo di riferimento. Il controllo di filiera presuppone, dunque, un ruolo diverso dell’azienda, la quale non si limita all’acquisto di materie prime certificate ma si impegna nella realizzazione di un complesso sistema di azioni che riguardano la progettazione, l’applicazione e il controllo dell’intero percorso che dal prodotto in natura porterà alla realizzazione del proprio alimento biologico.
Le fasi da gestire sono diverse:

  • in primo luogo la definizione di regole di produzione che non si limiteranno al rispetto della normativa sul biologico, ma che dovranno ricercare e definire specifici standard che rappresentino l’essenza del messaggio al mercato con il quale si vuole differenziare il prodotto rispetto alla concorrenza (regole che possono essere formalizzate in un vero e proprio disciplinare interno);
  • la selezione dei fornitori ai quali sarà proposto il disciplinare di produzione come condizione di ingresso nella filiera controllata;
  • il supporto ai fornitori per il loro adeguamento e il controllo del rispetto del disciplinare stesso;
  • altrettante regole riguarderanno poi la gestione in tutte le fasi di lavorazione della materia prima, degli eventuali semilavorati e, come nell’esempio dell’intervista a Molino Sima, la movimentazione e soprattutto lo stoccaggio del prodotto sia in natura, sia trasformato.

Tutto ciò secondo criteri di razionalità, efficienza e risparmio. La filiera controllata è, infatti, un primo passo verso l’inserimento nella propria politica aziendale dei principi ecologici del risparmio energetico attraverso, in primo luogo, la razionalità delle scelte fatte in ordine alla gestione del prodotto in tutte le sue fasi di vita. Razionalizzare le fasi e le operazioni, significa efficienza e dunque risparmio: da qui, il passo verso un risparmio anche energetico è breve. Una volta ottenuto potrà divenire a sua volta un elemento che caratterizza il prodotto offerto al mercato, ad esempio attraverso la definizione della sua impronta ecologica, ossia il calcolo delle emissioni di CO2 relative all’intero processo, e la relativa compensazione. Quindi un percorso virtuoso che, una volta innescato, non può che generare ulteriore innovazione e crescita dell’impresa.

Farina di farro semintegrale bio e frutta di stagione (fragole!) per la golosa e colorata torta de Il Pasto Nudo per StorieBioRicette.

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torta di farro e fragole preparazione StorieBioRicette

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