settima parte_ gli allergeni

di Lorena Valdicelli

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Negli anni ’80, le informazioni che suscitavano maggiore attenzione sugli ingredienti alimentari riguardavano additivi e coloranti; poi negli anni 2000 il focus si è spostato sui nutrienti. Se potessimo parlare di ere dell’informazione alimentare quella di oggi potrebbe essere intitolata agli allergeni: mai tanta enfasi su certi ingredienti che possono essere del tutto insignificanti per buona parte della popolazione, ma davvero molto, molto pericolosi per una minoranza, in realtà sempre più nutrita, di persone sensibili a questo o quell’alimento.

In effetti quello delle allergie alimentari è un fenomeno non recente ma che nell’ultimo decennio si è amplificato sia in termini di numero di cibi allergenici individuati, sia in termini di popolazione colpita. Complice anche la maggiore disponibilità di materie prime, a volte di provenienza lontana cui il nostro corpo, non abituato, reagisce in modo “anomalo”. Tuttavia bisogna dire che in realtà le allergie coinvolgono ora sempre più anche alimenti e sostanze della tradizione culinaria italiana, come il latte, il glutine, le uova, la frutta secca (noci, nocciole, mandorle..).
Un certo allarme arriva a questo riguardo dall’ultimo documento pubblicato dal Ministero della Salute “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – documento di indirizzo e stato dell’arte” della fine del 2018 che ha messo in luce, nel nostro Paese, una predisposizione notevole a sviluppare sensibilità ad alimenti per chi soffre già di altre allergie. Come, ad esempio, la rinite allergica (il cosiddetto raffreddore da fieno, per intendersi) e con precisa corrispondenza tra tipo di polline in grado di scatenare il raffreddore e tipo di alimento a cui si è più propensi a diventare allergici. Così chi è allergico al polline delle graminacee deve stare attento a non sviluppare allergie alimentari al kiwi, alla ciliegia, alla mela, alla frutta a guscio e altro ancora… E come se non bastasse il documento riporta un aumento particolarmente significativo, per il nostro Paese, della sensibilità ad alimenti fino a poco tempo fa non sospetti come la carne, soprattutto bovina, suina e di coniglio.

È evidente che di alimenti allergenici ce ne sono di tutti tipi: di origine vegetale, animale, utilizzati come ingredienti e anche in additivi nelle preparazioni che troviamo al ristorante ma anche confezionali al supermercato. Per questo bisogna conoscere e capire le informazioni messe a disposizione in etichetta, quando questa parla il linguaggio delle norme di legge.

Cibo amico, cibo nemico

Nel nostro secondo articolo sull’etichettatura alimentare avevamo già specificato l’elenco dei magnifici 14, ovvero gli alimenti o meglio gruppi di alimenti riconosciuti come allergeni d’importanza europea e come tali, per legge, devono essere evidenziati in etichetta.
Per riassumere stiamo parlando di:

  • cereali contenenti glutine, cioè grano, (farro e grano Khorasan), segale, orzo, avena,o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati;
  • crostacei e prodotti a base di crostacei;
  • uova e prodotti a base di uova;
  • pesce e prodotti a base di pesce;
  • arachidi e prodotti a base di arachidi;
  • soia e prodotti a base di soia;
  • latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio);
  • frutta a guscio, vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti;
  • sedano e prodotti a base di sedano;
  • senape e prodotti a base di senape;
  • semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
  • anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale;
  • lupini e prodotti a base di lupini;
  • molluschi e prodotti a base di molluschi.

Le sostanze allergeniche presenti sono quasi sempre proteine e come tali più attive negli alimenti crudi, in quanto solitamente la cottura prolungata li denatura; si sbaglia chi però pensa che un qualsiasi trattamento termico possa risolvere i problemi in modo definitivo. Il Regolamento dice chiaramente che se usati, indipendentemente dal tipo di trattamento a loro fatto, questi ingredienti devono essere segnalati chiaramente in etichetta scrivendo il nome dell’alimento allergenico (o addirittura dell’allergene, nel caso del glutine o dei solfiti), in un carattere facilmente riconoscibile come il grassetto, il maiuscolo, il sottolineato, il corsivo, ecc..

Lo stesso vale anche se l’ingrediente è usato in qualità di additivo, come la lecitina di soia, ad esempio. Ma anche nel caso di un coadiuvate tecnologico, cioè di una sostanza che normalmente viene usata nel ciclo produttivo dell’alimento ma non è più presente come ingrediente nel prodotto finito e pertanto, solitamente, non deve essere dichiarata in etichetta: se questo coadiuvante è a base di un allergene deve esser comunque dichiarato. Un esempio è quello della chiara d’uovo, utilizzata come coadiuvante tecnologico a scopo chiarificante di alcuni liquidi (anche del vino) che, se usata, deve essere dichiarata in etichetta.

Alcuni di questi allergeni sono indicati come gruppo di alimenti: è il caso di quello degli alimenti contenenti glutine e quello della frutta a guscio. Recenti chiarimenti della Commistione europea hanno stabilito che per quanto riguarda i cereali contenenti glutine, gli ingredienti prodotti a partire da questi cereali devono essere dichiarati con una denominazione che contenga un riferimento chiaro al tipo specifico di cereale, ovvero grano, segale, orzo, avena. Vale a dire, ad esempio, che si deve specificare “aceto di malto d’orzo”, “fiocchi d’avena”, ecc.. E non basta scrivere “aceto di malto”, “fiocchi di cereali”… Similmente, nel caso della frutta a guscio, il tipo specifico di frutto tra quelli figuranti nell’elenco del Regolamento n.1169 del 2011, deve essere indicato nell’elenco degli ingredienti. Non basta quindi indicare “frutta a guscio”, neanche quando si segnala a titolo cautelativo la potenziale presenza di tracce da contaminazione.

Leggi anche: Etichette – sesta parte: gli integratori

allergeni in etichetta

credits: Pixabay

50 sfumature di allergene: tanti modi per dire “contiene” o “non contiene” un allergene

Abbiamo già parlato delle scritte “Può contenere tracce di…” oppure “Prodotto in uno stabilimento che lavora anche…”
Sono scritte che i produttori usano nell’intento di scaricare responsabilità in caso di contaminazioni casuali. C’è da dire però che il regolamento obbliga alla dichiarazione dei solo allergeni usati come ingredienti, non dei contaminanti! Solo nel caso in cui il produttore dichiari esplicitamente che il prodotto non contiene lattosio, o soia, o glutine, deve assicurarsi che non ci siano contaminazioni casuali e attenersi a procedure e controlli che attestino l’assenza (o meglio la presenza sotto alcuni valori molto, molto bassi) di tali sostanze.

Non c’è che dire, di alimenti allergenici ne sentiremo parlare sempre di più. È quindi importante, come consumatori, che quando non prepariamo il cibo con le nostre mani, ci si possa districare tra tutto ciò che ci viene detto attraverso le informazioni in etichetta e magari anche nella pubblicità. Questa è la maggiore attenzione del consumatore e questa è la più grande responsabilità del produttore: trovare l’equilibrio perfetto tra informazioni fornite con un giusto senso di responsabilità e dichiarazioni super cautelative che impediscono al consumatore l’accesso al prodotto solo per paura di una contaminazione casuale che, diciamola tutta, vuol dire in pratica che non lavoriamo in modo “pulito”.

 

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