di Massimo Govoni

La produzione di funghi biologici è prevista dalla normativa europea. All’articolo 6 del reg. (CE) 889/2008 sono indicate le prescrizioni che devono essere rispettate e riguardano la composizione del substrato: si predilige il letame proveniente da allevamenti biologici ma sono impiegabili anche altre sostanze di origine agricola a condizione che siano di origine biologica.

Funghi non bio e terreni inquinati

Pensando alla coltivazione dei funghi, non può che venire in mente la strofa di una celebre canzone di De André: “…dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori”. Parafrasando, qui letteralmente dal letame nascono meravigliosi fiori per la nostra tavola. Il fungo Prataiolo (Agaricus bisporus) più comunemente noto anche in Italia nella traduzione francese di Champignon, è saprofita e non parassita, dunque adatto a essere coltivato su un substrato preparato in serra. Cosa fa un fungo saprofita per vivere e cosa ne determina la qualità? Al pari di altre specie viventi, pensate ai molluschi bivalve, il fungo assorbe dall’ambiente nel quale è immerso. Assorbe e trattiene le sostanze presenti nel substrato. Quando noi lo mangiamo, come quando assaggiamo una meravigliosa ostrica, non facciamo altro che suggere un concentrato, metabolizzato, dell’ambiente in cui è cresciuto.
Cos’è che non metabolizza, ma che accumula, un fungo cresciuto in natura? L’inquinamento del terreno nel quale ha la sfortuna di nascere. I metalli pesanti, per esempio, sono il problema principale ma non solo, naturalmente.

Funghi bio coltivati in serra

La coltivazione in serra, se fatta seguendo seriamente i principi della qualità e dell’autocontrollo igienico-sanitario, è l’unica che possa garantire un fungo totalmente privo di inquinanti. Non è affatto facile, come dimostra l’esperienza dell’azienda che abbiamo intervistato; si tratta di gestire diversi parametri contemporaneamente e costantemente: pulizia accuratissima degli ambienti (le condense sulle pareti, per esempio, sono un incubatoio impressionante di infezioni), la temperatura, l’umidità, la qualità dell’aria; l’isolamento dall’esterno e il controllo affinché il personale stesso non porti lo sporco all’interno delle serre. Tutto questo è condizione sine qua non per un prodotto di qualità, poi però ciò che fa la differenza è il substrato: cosa diamo da mangiare a questo Prataiolo?
Qui entra in campo il biologico che, come in tutte le produzioni, sa fare la differenza: un substrato di altissima qualità, ricco di sostanze nutritive e non contaminato con residui di antibiotici, fitofarmaci e tutte le altre schifezze tipiche dell’allevamento industriale.

StorieBio la coltivazione dei prataioli secondo la normativa bio

I substrati dei funghi bio sono utili all’agricoltura

Infine, perché non ci vogliamo negare nulla, in termini di impatto ambientale un’altra buona notizia: i residui delle fungaie biologiche, ovvero il substrato a termine produzione, è impiegabile, poiché autorizzato dal regolamento sul biologico, come concime in agricoltura biologica.
E il ciclo è chiuso.

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