giuseppe-raciti-StorieBioRicette

Giuseppe Raciti

Amo stare con la gente ed ascoltare: ognuno di noi ha sempre qualcosa da trasferire.
Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia.

Si deve avere amore per il proprio lavoro, per coltivare una passione che resta per sempre.

È una storia intensa quella dello chef Giuseppe Raciti: a 22 anni Capo Partita alla corte del maestro Santin (2 ** Michelin), dopo 1 anno, con Massimo Mantarro (2 ** Michelin) al Principe Cerami di Taormina. Con lui si forma e sotto suo suggerimento, viste le notevoli doti, lo manda all’estero, affinché professionalità, esperienza e competenze prendano corpo e un respiro internazionale.
Nel 2014 inizia la sua prima esperienza di cucina davvero “sua” come chef di Zash.
La grande professionalità e le notevoli doti tecniche dimostrate in questo ruolo vengono premiate nel 2017 quando gli viene assegnato il titolo di miglior chef emergente under 30 2016 del Sud Italia.

www.giusepperaciti.com
www.zash.it
Giuseppe Raciti Facebook 

TARTELLETTA SALATA AL PARMIGIANO per StorieBioRicette

INGREDIENTI

250 g farina 00
125 g di burro morbido
100 g parmigiano
2 tuorli
pepe nero

Unire tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigo per almeno un ora. Stirare con un matterello all’altezza di 1/2 centimetro. Foderare degli stampi rettangolari con la carta forno e adagiare la pasta brisè al parmigiano precedentemente coppata. Cuocere in forno con un peso sopra (tipo ceci o fagioli), in modo tale che non si gonfi, a 180° C per 6 minuti. Tirare fuori dal forno, mettere la crema ai porcini e re infornare a 140° C misto vapore per altri 12 minuti.

Ingredienti per la creme brûlé ai porcini

80 g di purea di porcini
100 g panna
100 g latte
1 uovo
30 g di parmigiano
sale e pepe

Unire tutti gli ingredienti fino a creare un composto omogeneo e compatto.

Per il carpaccio di funghi

olio evo
limone scorza
sale
menta

Pulire e tagliare i funghi a lamelle e condirli con il resto degli ingredienti.

Per i funghi trifolati

olio evo
aglio
prezzemolo
sale e pepe
ricotta fresca di pecora

Trifolare i funghi in padella con olio, aglio e prezzemolo. A cottura ultimata aggiungere sale e pepe. Far raffreddare e amalgamare con la ricotta fresca.

Ingredienti per la bernese alla nocciola

250 g di burro nocciola chiarificato
4 tuorli
50 g aceto
50 g vino bianco
50 g scalogno
sale e pepe
dragoncello

Sbattere i tuorli a bagnomaria, aggiungere la riduzione di aceto, vino e scalogno e continuare a montare come se fosse uno zabaione. Tirare fuori dal fuoco e aggiungere piano piano il burro chiarificato sciolto fino ad ottenere un composto simile a una maionese. Alla fine aggiustiamo di sale, pepe e aggiungiamo il dragoncello tritato.

Impiattamento

Spolverare la base con una polvere di spinaci, adagiare la tartelletta con la creme brûlé ai porcini all’interno, sopra mettiamo il nostro carpaccio di porcini a crudo, lo scampo arrostito in padella e il cannolo di patate farcito con i funghi trifolati e la ricotta. Completare il piatti con puntini di salsa bernese, il tuorlo d’uovo setacciato, germogli di piselli e fiori.

Guarnire con

tuorlo d’ uovo sodo setacciato
polvere di spinaci
scampo arrosto
bernese alla nocciola
fiori
germogli di piselli